Vietnam rozhodne nie je prvá krajina, ktorú by ste si spojili s výberovou arabikou. Väčšina ľudí si predstaví skôr lacnú robustu, extrémne tmavo praženú a preliatu kondenzovaným mliekom. Existuje však miesto a jeden Slovák, ktorý tento mýtus búra. Volá sa Marián Takáč a jeho kávová farma pod horou Lang Biang je dôkazom, že Vietnam môže dať svetu arabiku, ktorá dokáže súperiť aj s tou najlepšou africkou výberovkou.
Pražiareň READY AFTER, ktorá s Mariánom spolupracuje dlhé roky a osobne navštívila jeho spracovateľskú stanicu v závere roka 2025, ponúka jeden z jeho najzaujímavejších výberov – Vietnam Lang Biang Anaerobic 100 % Arabica. A tá si zaslúži vlastný príbeh.
Hora Lang Biang: tam, kde arabika rastie vo výške 1 500 metrov
Oblasť Đà Lạt v centrálnej časti Vietnamu je výnimočná tým, čo iné vietnamské regióny nemajú – vysokú nadmorskú výšku. Farmy pod vrcholom Lang Biang ležia vo výške 1 500 až 1 650 metrov nad morom, kde hora reguluje miestnu klímu. Teploty sú celoročne mierne a stabilné, čo arabike umožňuje dozrievať pomaly a vytvárať komplexnejší chuťový profil.
Práve tu Marián Takáč v roku 2016 prišiel na mesačnú dovolenku a už sa nevrátil. Zoznámil sa s Lim, dievčaťom z etnickej minority Ko’ho, ktorej rodina pestuje kávu pod touto horou celých sto rokov. Dnes má Marián vlastnú spracovateľskú stanicu, vykupuje čerešne od miestnych farmárov a ročne spracuje aj 15 ton zrnkovej kávy najvyššej kvality. Pozoruhodné na tom je jedno – pred odchodom do Vietnamu o káve nevedel absolútne nič.
Iba 3 % vietnamskej produkcie tvorí arabika
To, čo Marián pestuje, je vzácnosť aj v kontexte celého Vietnamu. Krajina je síce druhým najväčším producentom kávy na svete, no drvivú väčšinu produkcie tvorí robusta. Arabika predstavuje len asi 3 % celkového výnosu a na svetových trhoch sa ťažko hľadá. Región Lang Biang je jedným z mála miest, kde podmienky arabike skutočne vyhovujú.
Anaeróbna fermentácia: 100 hodín bez kyslíka
Po ručnom zbere zrelých čerešní nasleduje starostlivo kontrolovaná anaeróbna fermentácia – čerešne sú uzavreté vo fermentačných nádobách bez prístupu vzduchu. Počas procesu vzniká CO2, tlak v nádobách rastie a mikroorganizmy pracujú na budúcej chuti zrna. Celý proces trvá stovku hodín. Po fermentácii sa čerešne premyjú a sušia sa vcelku na vyvýšených sušiacich lôžkach. Výsledkom je chuťový profil, ktorý nemá s tradičnou „vietnamskou“ kávou nič spoločné.
Čo ponúka 100 % Arabica Vietnam Lang Biang
Marakuja, pomaranč, víno, trstinový cukor. Presne také sú deklarované chuťové tóny tejto výberovky. Ide o ovocnú kávu so stredným telom, kde fermentácia zanechala výraznú ovocnú stopu bez toho, aby chuť prešla do nepríjemnej roviny.
Tí, ktorí túto kávu ochutnali, opisujú skúsenosť veľmi kvetnato – iskrivá, ovocno-karamelová chuť s pečaťou fermentácie, ktorá z nej robí niečo na pomedzí kávy a tropického nektáru.
Pri príprave na filter sa ovocnosť ešte viac otvorí a káva sa mení na komplexný zážitok plný zrelého ovocia. Pri príprave espressa zasa vynikne hustejšie telo a intenzívnejšia sladkosť.
To, čo robí túto kávu výnimočnou, nie je len fermentácia alebo nadmorská výška. Je to príbeh direct trade partnerstva, kde pražiareň READY AFTER pozná farmára osobne, navštívila jeho stanicu a vie presne, ako každý krok procesu prebehol. „Keď poznáš ľudí, miesto a celý proces, káva v šálke chutí jednoducho inak,“ hovorí Simon Melišek, spolumajiteľ READY AFTER, po návrate z Đà Lạtu.
Celý príbeh o ich ceste do Vietnamu si môžete prečítať TU.
Vietnam Lang Biang Anaerobic je káva pre tých, ktorí hľadajú niečo viac. Je to ovocná výprava do vietnamských hôr, ukrytá vo vrecku arabiky spracovanej s trpezlivosťou (po 100-hodinovej fermentácii v uzavretej nádobe) a hlavne s láskou.
Zdroj obrázku: Readyafter.sk